上海人爱吃天目湖大鱼头

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[size=3]   鱼头在某些人眼里属于下脚料，据我一些在国外居住的朋友说，老外一般都不吃鱼头的。但对上海人来说，鱼头是属于最鲜美的美食。

    原以为，吃鱼头只是过去上海人经济拮据的借口。没有肉感，尽是一些粘粘乎乎的“杂物”。而且又是呼吸道进出口，难免有些不够干净的嫌疑。而且从价格上也可以看出它的地位：过去菜市场都是把鱼头斩下，留给那些家境贫困者，通常就是5角钱一个，而且还必须是鲤鱼头，其它鱼头价格更低，甚至只能扔了。

    当然拮据者也有自己的 “情趣”，把鱼头与粉皮一起乱炖，再放点辣椒酱之类的，味道非常鲜美，够刺激。这就是老上海美食经典——粉皮鱼头汤。

    早先老吃客拮据时也学过这道菜。很简单，又实惠。到菜市场去买个大花鲤鱼头，回家开油锅炸一下，然后放水炖上个半小时，再放粉皮。如果味道要生猛点，放些酱油、辣椒之类的，完全浓油赤酱。六只角子（元）一大锅子。连汤带菜，又下饭。前些年，外地人对上海人诟病最多的就是亭子间心态，小家子气，不拘一格，讲究经济实惠。窃以为，这就是一个算不上贬义的真实写照。

    改革开放以来，上海滩受益于好政策，“搞大了”，成为国际化大都市，人们生活水平显著提高，但欢喜吃鱼头的积习却难改，而且有越演越烈趋势。

    最早瞄准上海市场的是天目湖大鱼头，前些年去过天目湖畔的江苏溧阳，旅游景点除了游湖就是吃当地产的大鱼头，景点入口的整条街到处都是挂着天目湖大鱼头店招，只不过用各自的修饰语来区别，粗略数了一下，竟然不下百家。据当地人说，鱼头大都用来炖汤，而且是白汤，不放酱油，要熬出乳白色的汤汁来才算上品，所不同的是汤里的辅料更丰富了，有的加了枸杞、扁尖、笋干之类的来吊鲜或增加色彩。后来天目湖大鱼头干脆舍弃守株待兔，直接登陆上海滩，许多店家都打出产地旗号，以示正宗。

    最近几年川湘菜在沪上走红，其中最有名的一道菜叫鸳鸯鱼头，把一个带着半截身子的鱼头一剖为二，一半做成红的，一半做成白的。且不要以为白的一半是不辣的，其实那白鱼头上放着绿辣椒，味道比红辣椒更猛烈，更辛辣。本人第一次品尝时就上过当，自作聪明，猝不及防，一大块鱼肉入口，麻辣无比。

    老广东历来以为，天下名菜，粤菜为先，自然不甘落后。他们开发的干锅鱼头在茶餐厅卖疯了，曾经被大众点评网评为2007年上海十大最受欢迎的餐厅之首的新旺茶餐厅，干锅鱼头也是它们一大招牌，点击率丝毫不亚于当年粤菜的看家招牌——烧味。

    前几天，朋友介绍去了塘沽路吴淞路上的博世凯食珍，那里一道深海干锅鱼头更是叫绝。鱼头炸的很酥，连骨头都能咬碎，胶原蛋白丰富，口感很鲜美。一打听，是用加拿大产的深海比目鱼头做的。可惜店面位置不在闹市，知者不多。

    其实鱼头好吃，一则在于它的胶原蛋白丰富，二则在于它的肌理变化丰富，不像鱼肉都是一种味道，而且缺少变化。这就背离了中国美食的第一要素。

    一直以来，老外的美食观念是简单安全，最好不带骨头不带刺。而国人则以为，骨头边的肉是是活肉，味道最鲜美的。这就是中外引以为饮食文化差异。[/size]